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Saturday, January 19, 2013

ReDeco, Revista electrónica del Derecho del consumo y la alimentación, nº 30, 41-47




 
 
Obviamente, la seriedad e incluso la erudición no está reñidas con el buen humor; por ello nos complace publicar la siguiente comunicación presentada en una reciente sesión académica de la APA (Asociación de Principales Alimentarios) en Barcelona dedicada a los alimentos en vias de extinción. Como comprobará el lector, en la ponencia de Silicium Sapiens no faltan tres ingredientes (rigor, erudición y buen humor) sabiamente dosificados y muy bien cocinados, por cierto...  
 
 
En Recuerdo y Reivindicación de la Sopa de Ajo
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Muy doctos y muy ilustres académicos:
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La presente exposición pretende dedicar un merecido recuerdo a un plato modesto pero que ha rendido grandes servicios a las generaciones que nos han precedido y que las generaciones actuales han ido olvidando con manifiesto desagradecimiento obnubiladas por los oropeles de alimentos advenedizos promovidos por poderosas fuerzas de mercadotecnia, envases coloridos, formas de preparación instantáneas o muy rápidas, supuestas propiedades dietéticas maravillosas y complejos de engreídas sociedades aparentemente opulentas.
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Se trata de la sopa de ajo, que en algunas zonas se llama también sopa castellana recibiendo, también,  otras denominaciones locales.
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Hemos buceado en libros de prestigiosos autores culinarios de antaño para disertar con conocimiento adecuado. De nuestros clásicos hay que mencionar a Carmen de Burgos (Colombine), Angel Muro, Julio Camba, Antolín Lardi, Josep Plá, Emilia Pardo Bazán, Picadillo (seudónimo del que fue orondo alcalde de La Coruña), el mágico Alvaro Cunqueiro y hasta el mismísimo Leonardo Da Vinci. No nos hemos atrevido con Jean-Anthelme Brillat-Savarin el que cuando afirma aquello de “Dime que comes y te diré quién eres” versión proto-apostólica del “somos lo que comemos” y que reza en su lápida del cementerio de Père-Lachaise nos dejaría un poco confusos pensando en que íbamos a “descubrir la sopa de ajo”.
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Podemos hacer una descripción sucinta de tan famoso plato en términos de recetario habitual. Tal sopa está categorizada en las llamadas sopas de Vigilia o en las sopas de pan (entre las sopas de pan se encuentra la rica y medicinal sopa de tomillo o farigola muy conocida en Cataluña). Así, por ejemplo, dice Picadillo en su fórmula básica:
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Se corta en rebanadas finas el pan necesario,..  Se colocan en una tartera y se cubren con agua y sal, haciéndolas cocer.
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En una sartén se fríen cuatro o cinco dientes de ajo, una cucharada de cebolla y media de perejil picado. Se separan los ajos cuando están fritos y el resto se agrega a la sopa, después de añadirle una cucharada de pimentón.
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Se mete en el horno para que se forme corteza y, en el momento de servirla, se escalfan huevos.
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La modestia de los ingredientes y de los procesos de elaboración indican, ya a primera vista, que se trata de un plato al alcance del pueblo humilde por lo que se le ha otorgado el papel de apoyo de primera línea a la supervivencia en tiempos de penuria, guerras o postguerras y, en efecto así ha sido. Según dicen en Castilla, la sopa de ajo es la menestra más humilde con que se regalan los labriegos de la Meseta Castellana. Un destino frecuente del pan duro de varios días ha sido, aparte de hacer pan rallado, la sopa de ajo.
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Sin embargo esta aparente simplicidad no desmerece de sus virtudes gastronómicas que ya estuvieron cantadas en unos versos panegíricos escritos en Octavas Reales por Ventura de La Vega y que se referencia entre las Sopas Inmortales en la obra de Angel Muro “El Practicón”.  Los versos rezan así:
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 Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Apostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituyo.
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Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazado
en menudos fragmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoreado,
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada lo escondo.
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Todo al calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente,
se sirve así para que esté caliente.
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Ventura de la Vega, Sopas inmortales

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La historia de la sopa de ajo se remonta, según dicen antiguos códices a la época de los agricultores caldeos. En la época romana se le conocía como Allium Sativum Caldosus y con las legiones imperiales itinerantes se fue implantando por muchos territorios conquistados de Europa. En España se desparramó principalmente por las zonas mesetarias. Existen diversas variantes según los lugares pero la que conocemos en su forma tradicional responde a efectos dietéticos y gastronómicos concretos. Las variantes más documentadas son, aparte de la castellana, la andaluza, la aragonesa, la navarra, la sopa de pastor y otras como la soriana, la mallorquina o la madrileña. En las tascas, casas de comidas, pensiones, internados, conventos y hasta en hospitales gozaban de gran predicamento por lo barato y rápido de su puesta en escena. Incluso se anota en algunas obras de principios del Siglo XX (Dionisio Pérez Gutiérrez en la Guía del Buen Comer Español, 1929) que estaba sentada a la vera de la intelectualidad de entonces como compañía entonadora en las largas veladas de las tertulias de café. Este autor comenta, en la misma obra, que Alejandro Dumas se llevó la receta a Francia pero se dejó en el tintero alguno de los ingredientes fundamentales como son el pimentón y el aceite de oliva, sustituyendo éste por grasa.
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La sopa de ajo ha sido una vedette en las mesas de las casas de la Península Ibérica durante varios cientos de años. Efectivamente, uno de los platos más populares de España, según nos cuenta Félix Mocoroa en su obra “Historia de la Sopa de Ajo” (1957), ha sido la susodicha sopa de ajo, hasta el punto de que el que fue Profesor de la Historia del Derecho de la Universidad Central de Madrid, don Laureano Canseco, decía que se podía hacer una clasificación de regiones españolas, por la forma de preparar estas sopas. Puede asegurarse sin temor a equivocarse, que la mayoría de nuestros padres y nosotros mismos, nos hemos criado con sopa de ajo (especialmente si ya hemos acumulado más de 50 añitos de edad). Fue en su día una de las bases de la alimentación del pueblo español. Tanto es así, que, por ejemplo, en el País Vasco, todas las panaderías elaboraban un pan especial, pan de sopa, que tenía distintas denominaciones en los diversos pueblos (pistola, sopaco, etc.), más esponjoso, sin miga y un poco tostado, que casi íntegramente se consumía en forma de sopa de ajo.
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¿A qué puede deberse tal popularidad? La respuesta está a caballo entre características de  economía de producción y de simplicidad de construcción pero también en las propiedades dietéticas y gastronómicas que conlleva.
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En gastronomía, o mejor dicho en gastrotecnia, las sensaciones que notamos al degustar los alimentos, nos son dadas por las papilas gustativas existentes en la boca que al ponerse en contacto con ellos, son transmitidas al cerebro. Si el alimento es excesivamente fluido, los momentos del contacto con dichas papilas son muy cortos, así como igualmente las sensaciones producidas por ellos. En cambio, si el alimento es viscoso o untuoso, como es el caso de la sopa de ajo, este contacto durará mucho más, con lo que apreciamos más tiempo el valor sensorial de los alimentos. Esta es la causa del uso tan generalizado de las salsas.
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Este plato admite toda serie de aditamentos e ilustraciones, que no modifican la esencia y propiedades de esta sopa. Solamente la adición de yemas de huevo, le da untuosidad, porque coadyuva por su contenido en lecitina, la acción emulgente del ajo. Los libros de cocina extranjeros, presentan en general unas preparaciones de sopa de ajo o similares, que nada tienen que ver con nuestra sopa, ya que son sopas con sabor a ajo y no una verdadera sopa de ajo. En otros países, fuera de los países mediterráneos, no suelen gustan de este condimento, por lo que parece lógico que tampoco les guste la sopa de ajo. Cada área geográfica tiene sus gustos preferentes motivados por factores muy diversos de tipo socioeconómico, cultural y climático. Estaría por ver el uso protector que le puedan dar allá por los Montes Cárpatos en la Transilvania.
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Hagamos un análisis de los procesos fisicoquímicos que intervienen en las propiedades de la sopa. En estos tiempos se encuadraría en una disciplina novedosa llamada Gastronomía Molecular.
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Esencialmente la sopa de ajo se compone de cinco elementos: pan, aceite, ajos, agua y sal. El pan, muy cocido; el aceite y el agua emulsionados por el ajo; y la sal para sazonarla. Esta emulsión de aceite en agua, es la que da esa untuosidad y suavidad, que la caracteriza.
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A grandes rasgos, sin tener en cuenta las diversas variantes, la sopa de ajo se prepara en la siguiente forma según nos apunta Félix Mocoroa:
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En un recipiente, cazuela plana, sartén etc., se pone aceite, al que se agregan unos dientes de ajo, bien picados o aplastados y se calienta al fuego, hasta que el ajo quede dorado y empiece a flotar. Este es el punto más importante de la operación, ya que si freímos poco los ajos, la sopa sabe a crudo y si en exceso, sabe amarga. En ambos casos, no liga bien, porque el ajo pierde sus propiedades emulgentes. Una vez dorados los ajos, se dejan en el aceite o se retiran, según gustos, añadiendo el pan, que puede rehogarse un poco, y acto seguido se añade el agua mejor caliente y la sal. Diez minutos de ebullición y la sopa está lista para comerla. Algunos la preparan cociendo el pan en agua y añadiendo después el aceite en el que se han frito los ajos, al punto indicado y mezclando unos segundos para homogeneizar. Esta sopa así obtenida, es más o menos espesa, según las proporciones que se hayan empleado en su confección de pan, agua y aceite; será untuosa al paladar, debido al aceite finamente emulsionado que contiene. Si pretende sustituir el ajo por cebolla, puerros u otros
elementos, no obtendremos esta untuosidad y se nos separará el aceite, resultando empalagosa la sopa, a no ser que recurramos a otra substancia, como ocurre con la sopa de cebolla (soupe à l’oignon”) francesa en la que se consigue esta untuosidad con la caseína del queso, que entra en su preparación, y que también es emulgente.
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¿Qué propiedades tiene el ajo frito? El ajo contiene, además de azúcares y otros hidratos de carbono, un glucósido sulfurado —la “aliina”—, que por acción de un fermento contenido en el mismo bulbo, se desdobla en levulosa y di, tri y probablemente tetrasulfuro de alilo y alilpropilo, que son los constituyentes de la esencia de ajo. Esta descomposición se produce rápidamente al romperse las células, y sobre todo en contacto con el agua, siendo ésta la causa de que el ajo crudo añadido a una ensalada, tiene un sabor mucho más fuerte que el que da el ajo frito. Con ajo frito se obtiene mucha menos esencia que con el crudo. Al freír los ajos en aceite, como se calientan en medio anhidro, ocurre una deshidratación del glucósido, formándose un cuerpo de gran magnitud molecular, soluble en aceite, con gran cantidad de grupos oxidrilos y sulfurilos, muy hidrófilos, que son los causantes de las propiedades emulgentes del ajo frito. Si se calientan más, la deshidratación avanza formándose entonces anhídridos con pérdida del poder emulgente. El ajo en crudo, también tiene poder emulgente, aunque más atenuado. El gazpacho, puede considerarse como una sopa de ajo preparada en crudo. Tenemos ya el aceite, el agua, el emulgente, que es el ajo frito y le añadimos el pan. Este, elaborado con harina de trigo, está constituido por una proteína, el gluten y por el almidón. El almidón se encuentra transformado más o menos en dextrina por la elaboración del pan. La dextrina coadyuva a la acción del ajo, porque ella misma tiene ciertas propiedades emulgentes. El pan, al ser cocido en el agua, se hidroliza, tanto la parte proteínica como la dextrina, transformándose aproximadamente en la misma forma que hubiera tenido lugar en nuestro estómago. Contando además que la parte grasa está dividida en gotas microscópicas —fenómeno éste que también se verifica en nuestro aparato digestivo—, hace que esta sopa sea de una digestibilidad extraordinaria, ya que antes de ser ingerida, ha sufrido ya los procesos más difíciles y penosos de la digestión. Por este motivo, es alimento indicado para niños, ancianos y enfermos convalecientes.
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Existen actualmente especialidades farmacéuticas, que son unas emulsiones de aceite e hidratos de carbono, obtenidas con emulgentes modernos. El objeto de estas especialidades es concentrar alimentos para la recuperación de fuerzas en enfermos, caquécticos y desnutridos así como para curas de engorde. ¿Qué es la sopa de ajo, sino una emulsión de aceite e hidratos de carbono? Una sopa de ajo, hecha con pan de sopa, de 250 gramos; diez o quince dientes de ajo; 200 gramos de aceite y agua en cantidad variable, según se quiera espesa o fluida, es una ración suficiente, para seis personas. Lo que a cada persona correspondería equitativamente son: 33,3 gramos de aceite, con una valoración de 310 calorías; 6,6 de proteínas, con 27,7 calorías; y 47 gramos de hidratos de carbono, con 197 calorías, obteniendo un total de 535 calorías. Según los fisiólogos, las calorías diarias necesarias para un hombre normal, no sometido a trabajos corporales intensos, oscila, entre 2.300 a 2.500. Como nuestra ración de sopa tiene 535 calorías, supone un quinto de las necesidades energéticas diarias.
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En su composición cuantitativa, esta sopa presenta un pequeño déficit de proteínas para una dietética ideal, pero todos los fisiólogos están conformes, en que, con una alimentación que tenga exceso de grasas, o hidratos de carbono, la necesidad de las proteínas es mucho menor.
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En cuanto a sus atributos organolépticos lo primero que percibimos es un olor especial, mezcla fuerte a galleta y suave de ajo, inconfundible. En este primer contacto que tenemos con la sopa, por actos reflejos, se empieza a movilizar todo ese mecanismo complicado de secreciones, que nos preparan para el acto principal que es la comida. Cuando se deposita la sopa preferiblemente en cazuela en el centro de la mesa vemos que ésta contiene una sustancia que desprende pequeñas burbujas por estar en ebullición, ya que la cazuela conserva magníficamente el calor del fuego. La sopa tiene un color caoba, no uniforme, recubierta de una fina película bastante consistente y muy brillante, formada por dextrina. Como nota de color, pueden aparecer tantos huevos escalfados con su color blanco y amarillo, como comensales haya.  La temperatura de servicio óptima es de 45º C.
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Quedaría la duda de conocer qué maridaje sería el idóneo para acompañar a tan peculiar plato con un vino que le resalte sus propiedades y produzca una estampa placentera. Según parece un buen vino blanco seco daría la talla.
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En grandes rasgos esta es la ficha técnico-histórico-social de un alimento excepcional que poco a poco se ha ido relegando al olvido por parte de los restauradores, de las familias y de los ciudadanos modernos y que se halla en peligro inminente de exclusión social y extinción efectiva. Quizá uno de los motivos de este “apartheid” alimentario viene dictada por el papanatismo social que asocia dicho plato a condiciones de pobreza o escasez de otros tiempos, que muchos no quieren recordar cuando los tiempos eran más difíciles. Sin embargo, en las actuales condiciones de crisis económica y de otros tipos sería justo que  volviera a recuperar su papel acogedor de dieta de supervivencia.
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Hicimos una prospección a pié de calle y en cartas de menú anunciadas tanto en pizarrín, en fotocopia y en los nuevos medios de comunicación como es Internet. El resultado es apabullante y descorazonador. En restaurantes, bares y cafeterías con menús de mediodía (de 8 a 15 €) en ninguno de los casos prospectados existía en la carta opción a degustar tal plato. Más aún, en muchos casos el conocimiento de su existencia era ignorado en muchas instancias, si bien hay que reconocer que muchos restaurantes han pasado a manos orientales con lo que dicha ignorancia puede ser más comprensible. Haciendo encuestas de cafetín a miembros de la vecindad, amistades y conocidos e, incluso, familiares de segundo y tercer orden casi todos recordaban la sopa de ajo en su infancia y por cierto que su madre y su abuela las hacía muy ricas pero que en casa ya no se lleva.
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Ante tales signos alarmantes de desertización camino de la extinción por no decir de aniquilación, se deben tocar las trompetas a rebato y tomar acciones para reponer el esplendor de otros tiempos y un lugar digno entre los alimentos del siglo XXI.
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Proponemos, ya para terminar, la siguiente serie urgente de medidas:
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- Enviar una carta a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) para que como especie cultural se incluya en la Lista Roja. Esta carta debería ir firmada por los cocineros, restauradores, expertos y científicos de las ciencias y tecnologías alimentarias  de todo el país. En un acto paralelo se debería remitir dicha carta a la UNESCO para que se  declare a la sopa de ajo como Patrimonio Cultural Inmaterial (también material porque la sopa está para comerse).
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-  Recogida de firmas para la creación de la Asociación de Amigos de la Sopa de Ajo.
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-  Creación del Día de la Sopa de Ajo al igual que existen los días del percebe, de la tortilla de  patata, del pulpo, etc. Solo en Galicia están acreditadas más de cien días al año para la     celebración de productos de cultura gastronómica Se sugiere, por ejemplo, el 15 de Enero porque, aparte de ser un  plato mas atemperado con el invierno, es también un depurativo para las grandes comilonas de las fiestas de Navidad. En este día se hará un concurso para premiar la receta y presentación más original sin que pierda la esencia fundamental del plato. El lugar de celebración podría estar en La Mancha, por ejemplo, en Las Pedroñeras (Cuenca) que es considerada como la capital mundial del ajo.
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-  Entrega de viñetas acreditativas con una pegatina emblemática bien visible a la entrada del local a aquellos restaurantes, bares, tascas y chigres que lo incorporen en sus menús      económicos y cartas y le den fehaciente publicidad. 

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- Promoción para darlo a conocer entre la juventud moderna como un producto con gracejo y con propiedades beatíficas para acompasar los descalabros estomacales en las miles de
fiestas de botellón que inundan el país cada fin de semana. Se proveerán equipos de
voluntarios infiltrados hábilmente con sopa calentita en termos para estimular el consumo
de los botellonistas. En cuanto estos procesos den resultados se estimulará a los bares
cercanos a que incluyan una tacita de sopa de ajo en el ticket de alcoholacho de garrafón
que suelen dispensar.
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- Introducción en los supermercados al igual que se hace con otras sopas y cremas en Tetrabrick tales como los caldos de pollo, pescado o verduras o las cremas de zanahorias, espárragos, etc.
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- Proselitismo en las reuniones familiares introduciendo de nuevo la sopa haciendo
pedagogía acerca de sus de sus virtudes dietéticas.
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Con esta serie de medidas y otras complementarias estaríamos todavía a tiempo y podremos detener el terrible destino al que indefectible acabaría abocado nuestro plato protagonista. Evitaremos así que algún día la veamos expuesta en un museo y que haya que rezar un Requiem, cantar un salmo o lamentación y escribir un epitafio.
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Silicium Sapiens*

 
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* Luis A. García-Ramos


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